Sosovi, kremovi, namazi

Bešamel sos i njegove varijante

Ima li išta francuskije od supe od crnog luka i bešamel sosa? Mislim da nema. A pošto bešamel ulazi u sastav mnogih recepata, mislim da je red da nešto više kažem o njemu.

To je jedan fini sos koji pravim već stvarno dugo (ne smem ni da pomislim koliko, uplašim se koliko imam godina :D) i svi ga vole. Odlično ide uz povrće, ribu, jaja, meso, testeninu… ma uz sve! Jednostavno je savršen, a vrlo jednostavan i lako se pravi.

Nastao je u Francuskoj, za vreme vladavine Luja XIV (Kralj Sunce). Kažu da je, odmah po formiranju francuske Akademije nauka u Versaju osnovana Gurmanska akademija, sastavljena od književnika, velikih gurmana, na čelu sa Volterom. Često su se sastajali da bi prikazivali svoja najnovija dostignuća vezana za kulinarstvo, a vrlo često je na tim njihovim okupljanjima bio i sam kralj, takođe veliki gurman.

Elem, na jednom od tih okupljanja, markiz Bešamel, u to vreme ministar, se pohvalio svojom najnovijom izmišljotinom, sosom od putera i mleka. Svi su se oduševili sosom, a naročito kralj, koji je zahtevao da se od tog dana ovaj sos svakodnevno nalazi na njegovoj trpezi. Nije ni čudo s obzirom da, kako već rekoh, ide bukvalno uz sve.

I tako, do dana današnjeg, ovaj sos zauzima svoje posebno mesto u kulinarstvu i jedan je od osnovnih koje treba naučiti jer je “kec u rukavu”. Svako jelo postaje bolje i prefinjenije kad ga poslužite sa bešamelom.

Sad se setih anegdotice. Kad sam počinjala da kuvam, često sam kuvala za moje i društvo mog pokojnog bate. Njegova najbolja drugarica Mima je bila čest gost kod nas i kad je prvi put probala moj bešamel, rekla mi je: “Mala, ako se do 35-te ne udaš, ja te ženim.” 😀

Naime, Mima je imala baku koja je nekada davno radila na Belom dvoru i kuvala za sve one uticajne glave tog vremena. Kuvala je fantastično, ali Mima mi je odala priznanje da njen bešamel nije bio ni prineti mom. Da je moj najbolji koji je ikada probala. Hvala joj. 🙂

Znala je da dođe kod nas, sedne za sto, i onog momenta kad iznesem bešamel, koji sam zbog nje uvek pravila, ona samo uzme činiju i krene ka vratima. Kaže: “Izvin’te, imam neka posla”, i krene da se cereka. 😀

Nije da ga hvalim, ne pravim ga verovatno ništa drukčije nego ostali, ali svaki put kad ga pravim, setim se Mime.

Ono što ću vam predstaviti je osnova, koja može da se koristi kao podloga za neke druge sosove, a uz razne dodatke, dobićete i neke druge ukuse. Daću vam još nekoliko ideja.

Pa da krenemo…

Potreban materijal: 35 gr putera, 35 gr brašna, 1/2 l mleka, so, biber, rendani muskatni oraščić.

Prvo otopim puter na tihoj vatri, pa mu dodam brašno i propržim ga malo, ali pazim da ne požuti. Onda na trenutak skinem s vatre, uzmem žicu za mućenje i polako dodajući hladno mleko mutim da razbijem brašno, a onda vratim na vatru da se kuva.

Sad je vreme da se dodaju začini, pa dodam so, biber i muskat, a onda nastavim da kuvam dok se sasvim ne zgusne, sve vreme mešajući žicom.

Prebacim u činiju za služenje i služim topao uz bilo šta. Zbog toga ga kuvam neposredno pred ručak, jer ne volim da ga podgrevam, najlepši je kad je tek skinut s vatre.

Neki kažu da bi mleko koje se dodaje trebalo da bude toplo, ali ja to ne podržavam. Jednom u životu napravila sam ga sa toplim mlekom i bio je gust kao testo, nije mi se dopao. Sa hladnim je definitivno bolji, fin, gust taman koliko treba i penast.

Kao što rekoh, u njega može da se dodaje svašta, pa zato evo nekoliko ideja:

Varijanta br. 1 – sa crnim lukom: Na oko 30 gr putera ispržim 1 glavicu crnog luka, a onda polako dodajem bešamel i uz neprestano mešanje kuvam još malo na blagoj vatri, da se sve lepo pomeša. Ova varijanta ide odlično uz piletinu.

Varijanta br. 2 – sa pavlakom i konjakom: u već gotov bešamel (1/2l), sipam oko 2 dl supe, dodam i 2 dl pavlake za kuvanje i 1 rakijsku čašicu konjaka pa sve dobro izmešam i prokuvam još jednom, da se fino zgusne. I ova varijanta odlično ide uz meso, ako je sa pilećom supom uz piletinu, ako je sa goveđom uz sve ostalo.

Varijanta br. 3 – sa svežim paradajzom i lukom: 3 zrela paradajza oljuštim pa sitno iseckam (može i 1 konzerva pelata, mada je lepše sa svežim). U šerpici otopim oko 30 gr putera, pa dodam 1 sitno seckanu glavicu crnog luka. Propržim ga, a onda mu dodam paradajz, malo soli, bibera i majčine dušice. Smanjim temperaturu, pa kuvam paradajz 15-tak minuta, dok tečnost ne usahne, a onda dodam 1/2 l gotovog bešamela, dobro izmešam i kuvam još malo da se sve lepo zgusne. Ova varijanta odlično ide uz prženu ribu, ali i uz bela mesa i povrće.

Pored toga, možete mu dodati sitno seckan beli luk, ili neki fini sir, ili nešto drugo od začina što će mu blago izmeniti ukus, ali će bez obzira, u svakoj varijanti ostati odličan. Kao što rekoh, bešamel sos je vaš “kec u rukavu”, nema jela koje uz njega neće biti još bolje.

Ako ga do sada niste pravili, obavezno probajte, nije ništa komplikovano. A ako jeste, probajte neku od drugih varijanti, sve su odlične.

Prijatno! 🙂

 

#sosovi #bešamel #bešamelsos

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *