Volim salate od kupusa svih vrsta, ali ono što se kod nas pravi uglavnom se svodi na isto – seckani kupus, malo soli, sirćeta i možda malo ulja. To je sve. Ali s vremena na vreme, volim da pojedem i kupus salatu sa jogurtom i majonezom, kod zapadnih naroda poznatu kao „coleslaw“.

Jer i meni se desi da ponekad pojedem nešto što spada u brzu hranu, kao što je piletina iz poznatog lanca „KFC“, uz koju skoro obavezno jedem i salatu sličnu ovoj mojoj današnjoj. Veoma je osvežavajuća, naročito uz prženu piletinu. Znam da piletina pržena u fritezi nije zdrava, ali jednom u mesec-dva, nije strašno. I uvek se trudim da provalim šta sve stavljaju u preliv za ovu salatu, ali je do sada nisam pravila, pa sam rešila da malo istražim materiju…

Kada je i kako nastala ova salata?

Coleslaw je salata od kupusa sa jogurtom i majonezom, koja se obično povezuje sa Amerikom, kao prilog uz meso sa roštilja, ili gore pomenutu – „KFC“ piletinu. Ipak, više verzija ove salate pronađeno je u drevnim grčkim i rimskim medicinskim raspravama.

Naime, Mnesitej, grčki medicinski pisac koji je živeo u 4. veku pre nove ere zabeležio je recept za „atinski kupus“, u kome je kupus trebalo iseći i poslužiti sa korijanderom, medenim sirćetom, rutom i silfijumom (lekovito ali i opasno bilje iz antičkih vremena). Ovaj recept bio je popularan među grčkim i rimskim filozofima zbog svojih efekata na zdravlje. Jer prema Pliniju, konzumiranje ili nanošenje kombinacije kupusa i sirćeta ili meda na telo, bilo je lek protiv nadimanja, melanholije, ujeda pasa, krasti od gube i raznih vrsta rana.

I danas se istucano lišće kupusa koristi protiv otoka, mastitisa kod dojilja i sličnih problema, dok se sok od kupusa koristi za lečenje bolesti organa za varenje. To je ono čega mogu da se setim odmah, mada ih ima verovatno mnogo više, a narodni lekovi su, kod nekih ljudi (u koje spadam i ja), daleko delotvorniji od onih koje prepisuje zapadna medicina.

Ono što je možda prvi recept za salatu od kupusa, dakle jelo a ne lek, može se pronaći u knjizi „De re coquinaria“ (Umetnost kuvanja), jednom od najranijih modernih kuvara, koji vam je možda poznatiji kao Apicijev kuvar, a sadržao je kupus, sirće, jaja i začine.

Za njeno prenošenje na američki kontinent zaslužni su holandski kolonisti koji su se početkom 17. veka naselili duž istočne obale, na prostor sadažnje države Njujork. Njihov tradicionalni recept sa stojao se od sitno seckanog kupusa prelivenog sirćetom i uljem, ili rastopljenim puterom.

Holanđani su zaslužni i za ime ove salate – coleslaw. U originalu, to je „koolsla“, a sastoji se od „kool“ što na holandskom znači „kupus“ i „sla“, što znači – salata. Dakle, ovo je samo još jedna verzija dobro poznate kupus salate.

Moderne verzije salata od kupusa

Kao što znate, moderne verzije mnogih salata (pa tako i onih koje za osnovu imaju kupus) sadrže majonez, kao osnovu za preliv. Majonez je nastao mnogo kasnije, i sasvim slučajno. Naime, kuvaru maršala Rišeljea je žumance upalo u ulje, njemu je bilo žao da ga baci, pa je počeo da ga muti, i uskoro je nastao sos koji se njegovom gospodaru izuzetno dopao. Odmah zatim ga je predstavio kralju Luju XV, koji se u njega zaljubio na prvi zalogaj, i od tog dana tražio da na njegovom stolu uvek bude majoneza. I tako je majonez, do danas, ostao osnova za mnoge salate, prelive i sendviče.

A kupus salata dobila mnogo verzija. Godine 2024. geografski specifična verzija poznata kao „vruća salata“ (hot slaw), proglašena je prvim zvaničnim državnim jelom u Tenesiju (SAD). Ova salata od kupusa dobija svoju toplotu ne od temperature, već od začina, jer pored kupusa i ostalih sastojaka sadrži i žuti ljuti senf i halapenjo papričicu, jednu od onih opako ljutih.

Ja sam do sada napisala nekoliko recepata za kupus salate sa toplim sastojcima, ali ne ljutim nego baš toplim, i to su mi leti zaista omiljeni obroci. Ako vas zanima – pogledajte i njih.

I da završim izlaganje i pređem na današnji recept za ovu divnu salatu, slažete se?

Potreban materijal (za 4 osobe): 1 manja glavica belog kupusa (do 1 kg), 2-3 šargarepe, 1 veća glavica crvenog luka, 2 kašike rendanog ukiseljenog rena, peršun-mirođija-korijander (šta god volite ili trenutno imate), so i biber; za preliv: 2 kašike senfa, 50 gr majoneza, 120 gr grčkog jogurta, 1-2 kašike belog vinskog ili jabukovog sirćeta, malo mlevene ljute paprike (ako ne volite – nije obavezno).

Isekla sam kupus što sam tanje mogla, kao za svaku salatu. Ako više volite, možete i da ga izrendate, a posebno je dobro ako imate multipraktik, jer sve možete da spremite u njemu.

Očistila sam šargarepu, pa i nju isekla na tanke „žilijen“ štapiće duge oko 2cm (takođe može da se izrenda), onda oljuštila i na tanka perca isekla i crveni luk. Dodala sam i ren, pa vrlo malo posolila, pobiberila i promešala.

U posebnu činijicu sipala sam senf, dodala majonez, grčki jogurt, jabukovo sirće i malo ljute paprike, pa sve dobro umutila, a onda sipala u salatu i dobro izmešala. Posula sam je sa malo sušenog peršuna, i to je bilo to.

Sipala sam je u činijice, pa ih okrenula na tanjire za služenje, i poslužila sa piletinom sa medom, pečenom u rerni.

I, uz malu čašu crnog vina, bio je to jedan sasvim fin prolećni ručak.

Zaista je osvežavajuća, ali vam preporučujem da joj ukus doterate po svom ukusu. Ako nema dovoljno preliva, dodajte malo jogurta ili majoneza, ako vam nije dovoljno začinjena, dodajte još malo rena, sirćeta ili senfa, ako hoćete da bude ljuta, dodajte ljutu papričicu, i slično. U svakom slučaju, odlična je, tako da će sigurno ostati na mom kulinarskom repertoaru, jer je moja porodica voli.

Probajte, uživajte i prijatno vam bilo!

Voli vas vaša Crvenkapica