Dalekoistočni narodi posebnu pažnju poklanjaju fermentisanoj hrani, koja je izvor mnogih, izuzetno zdravih nutrijenata. Kimči (kimchi) je tradicionalno korejsko jelo koje se služi kao prilog (ili salata) uz sve, povrće, meso, ribu ili jaja. A u stvari, šta je uopšte kimči? To je kiseli kupus na korejski način. Dobro, ne mora da bude samo kupus, može da se pravi i od krastavaca, dajkon rotkve, šargarepe, a mogu i da se pomešaju razne vrste povrća. U svakom slučaju, postupak je isti, ali se razlikuje od načina na koji se ta vrsta “zimnice” sprema kod nas.
Ono što je zanimljivo je da ga oni spremaju i jedu preko cele godine, tako da ga i u sred leta možete i spremiti, ali i kupiti na pijaci. Može da se čuva veoma dugo, jer mu je ukus jači i bolji, što duže stoji. U nekoj emisiji videla sam da na pijacama možete, na meru, da kupite kimči koji je star i do deset godina! Ne smem ni da zamislim kako bi izgledao, a još gore mirisao, kiseli kupus kakav se kod nas sprema, kada bi stajao i dve, a kamo li deset godina!
Jedne godine smo, moj drug Mlađa i ja šetali po kraju kasno noću, iza ponoći. Bio je oktobar, a to je vreme kad se obično stavlja kupus na kiseljenje. Elem, sreli smo čoveka koji iz podruma iznosi bure sa ostacima prošlogodišnjeg kupusa i rasola, i ide ka kontejneru da prospe. Zatrebalo čoveku bure da stavi novi, a još nije izbacio stari kupus. Mislim da i danas, posle mnogo godina mogu da osetim taj reski smrad u nozdrvama. A od toga što je on bacio, smrdela je cela ulica, što nas je nateralo da što pre zbrišemo što dalje odatle. Strašno!
Ipak, kimči ima sasvim drukčiji miris, koji je vrlo blag, u odnosu na kiseli kupus kakav poznajemo. Stavlja se dosta začina, a i kupus je onaj tanki, koji znamo kao kineski. Doduše, ja sam ga tek pre nekoliko dana spremila, tako da ne znam kako će mirisati kad prođe neko vreme, ali količina je mala, pa ćemo ga dotle pojesti.
Inače, ceo Daleki istok neguje kuluturu fermentisane hrane, pretežno povrća. U pitanju su dobri probiotici, izuzetno zdravi za mikrobiom creva. Kod nas se mnogo više koriste jogurt, kefir i ostali kiselomlečni proizvodi, koje oni uglavnom ne korste u svojoj ishrani.
U kimči dodaju riblji ili sos od rakova, što ja ovog puta nisam imala, pa sam napravila posnu ili vegansku verziju, sa soja sosom. Povrće se seče na veličinu zalogaja, i kao što rekoh, što duže stoji, ukus je bolji. Mada se u kućnim uslovima uglavnom ne pravi velika količina, već otprilike toliko, da vam potraje nedelju-dve. Uskoro bi i kod nas u Beogradu trebalo da se otvori korejska samoposluga, pa se iskreno nadam da će prodavati i kimči na meru. Baš bih volela da probam kakav je originalni, koji oni spremaju. Nadam se da će to biti uskoro.
Kada se kimči sprema u kućnim uslovima, treba ga čuvati prvo dan-dva na sobnoj temperaturi, dok fermentacija počne, a onda u frižideru, u dobro zatvorenoj kutiji ili tegli. Ja koristim kutiju iz koje mogu da izvučem vazduh. A kad ga služim, izvadim na tanjir, pospem ga sa malo prepečenog susama i peršuna, i poslužim kao prilog ili salatu.
U početku je izuzetno blagogo ukusa, a kasnije se ukus pojačava. Ako vidite da se u kimčiju pojavljuju mehurići, to je dobar znak, jer znači da je fermentacija počela. U svakom slučaju, divnog je ukusa. Njihov je mnogo ljući, ali sam ja u tome bila blaga, jer mi baš i ne jedemo mnogo ljuto.
Ali hajde da vidimo kako se sprema…
Potreban materijal: 1 glavica kineskog kupusa, 1 kašika soli; za pastu od pirinča: 2 kašike mlevenog pirinča (brašna), 1.5 čaša vode; za čili pastu: 3 veća čena belog luka, 1 parče đumbira od oko 3 cm, 2 supene kašike krupne ljute začinske paprike, 1 kašika šećera, 5 kašika pirinčanog sirćeta, 3 kašike soja sosa; za služenje: malo peršunovog lista i prepečenog susama.
Kupus sam rasekla na četvrtine po dužini, pa dobro oprala, a onda svaku četvrtinu rasekla na pola, pa seckala na dužinu od oko 3 cm, da dobijem zalogajčiće. Pošto ga je bilo mnogo, stavila sam ga u veliki pleh (onaj koji sam dobila uz šporet), posula solju i izmešala, pa ostavila da odstoji oko sat vremena.
Zatim sam pripremila pastu od pirinča. Pošto nisam imala pirinčano brašno, u mlinu za kafu samlela sam pirinač, pa ga stavila u manju šerpu. Dodala sam čašu i po vode, pa stavila šerpicu na ringlu da proključa. Kad je proključalo, smanjila sam vatru na srednju, i kuvala još neko vreme uz povremeno mešanje žicom, dok se pasta nije zgusnula i počela da liči na griz. Skuvanu pastu sam ostavila da se potpuno ohladi, što je taman onoliko vremena koliko je kupusu potrebno da ostoji i pusti vodu.
Spremila sam i čili pastu. Oljuštila sam đumbir i beli luk, pa isekla na krupno i stavila u kuhinjsku seckalicu. Dodala sam ljutu papriku, šećer, pirinačno sirće, soja sos i oko ½ čaše vode, a onda uključila da se sve dobro samelje. I to je bilo to.
Kad je kupus pustio vodu, stavila sam ga u cedilo, dobro isprala pod mlazom hladne vode, ocedila, pa malo posušila kuhinjskim ubrusom, a onda vratila u onaj isti pleh, ispran od soli.
U pastu od pirinča, sipala sam čili pastu, pa žicom dobro umutila da se sve izmeša, a onda sipala preko kupusa. Sad sledi najvažniji deo.
Pripremila sam kutiju u kojoj ga čuvam, a onda navukla rukavice, pa dobro izmešala rukama gnječeći da što bolje upije začine. Dobro izmešan kimči, prebacila sam u kutiju, izgnječila da nema vazdušnih džepova, a onda dobro zatvorila i ostavila da na sobnoj temperaturi odstoji 24 sata, a zatim ga prebacila u frižider.
U suštini, može da se jede odmah, ali neće imati ukus kakav treba da ima, tako da ga treba ostaviti jedno tri dana u frižideru, pre nego što počnete da ga jedete. A kao što rekoh, možete ga poslužiti kao salatu, posut sa malo prepečenog susama i peršuna, kako sam ja to ovog puta uradila, mada se može koristiti na mnogo različitih načina.
Toplo ga preporučujem, mada, nemojte očekivati ukus našeg kiselog kupusa, ipak je dosta drukčiji. U svakom slučaju, preporučujem vam da ga probate, jer je veoma zanimljivog ukusa, a u isto vreme, izuzetno zdrav.
Uživajte i prijatno vam bilo!
Voli vas vaša Crvenkapica
