Glavna jela

Rizoto (risotto) sa bukovačama

Rizoto (risotto) je jedno od najpoznatijih italijanskih jela, posle paste i pice. Postoji mnogo različitih verzija, u zavisnosti od sastojaka koji se u njega dodaju. Može da bude sa ribom, mesom, morskim plodovima (moj omiljeni), pečurkama i raznim vrstama voća i povrća.

Ovo je jelo koje može da bude predjelo, glavno jelo ili prilog, sve zavisi od dodataka. Može se nalivati supom, vodom, vinom ili njihovim kombinacijama. Koliko kuvara – toliko verzija.

U suštini, to je jelo oko koga se Italijani možda i najviše svađaju (a svađaju se oko svakog, jer svi misle da znaju bolje kako se nešto pravi i kako treba da izgleda i naravno, mamino je najbolje). Počev od toga da neki misle da rizoto ne treba mešati, nego samo s vremena na vreme protresti šerpu. Neki misle da mora da se meša konstantno, a neki da je i smer mešanja jako bitan i da to mora biti u smeru kazaljke na satu.

Ali, svaki narod ima neko takvo jelo oko koga se često “lome koplja”, mada što se ove kombinacije namirnica tiče, ja odmah mogu da se setim tri slična, a opet različita jela. Što je za Turke pilav, a za Špance paelja, to je za Italijane rizoto. Osnova je pirinač, postoji mnogo verzija, a opet, sve je prilično slično.

Danas su televizije preplavljene kulinarskim emisijama i postoji mnogo čisto kulinarskih kanala. Zbog toga, svi o hrani i razmišljamo i pričamo mnogo više, što možda i nije loše jer samim tim i vodimo više računa o svom zdravlju (bar se nadam da je tako), a i bolje o tome nego o rijaliti programima, jel’? Ali u zemljama oko Mediterana, to se radilo oduvek.

Mirej Đulijano, koju sam verovatno već pominjala, a koja je napisala sve one knjige o Francuskinjama, na jednom mestu kaže nešto u stilu da se Francuzi dok sede za doručkom dogovaraju šta će jesti za ručak, za ručkom pričaju o večeri, a za večerom se već planira sutrašnji doručak.

Kod Španaca se i poslovni ručkovi svode na ručkove sa malo priče o poslu negde pri kraju, kad su svi siti i u dobrom raspoloženju. I poštuje se “siesta” (vreme popodnevnog odmora, posle ručka) kao najveća svetinja.

Kod Italijana rasprava teče u smeru kvaliteta i načina pripremanja samog jela. Kao što rekoh, mamino i bakino je uvek najbolje, a sve ostalo je ono što eventualno može da prođe.

Ipak, što se nekih stvari tiče, treba biti veoma pažljiv. Recimo, pasta ne sme da bude ni prekuvana, ni previše suva, ni udavljena u sosu; povrće takođe treba da ostane “al dente”, da se osetim pod zubom, dok ih rizoto ima i malo više.

Dakle, kada je ovo divno jelo u pitanju, videla sam i pročitala mnogo verzija i načina pripreme, pa sam ih sažela u neka osnovna tri pravila:

  1. kada kuvam rizoto, zaboravljam na sve ostalo; pripremim sve što će mi trebati unapred, jer rizoto je jelo koje zahteva svu moju pažnju tih 20-tak minuta do pola sata, koliko je potrebno za pripremu
  1. pirinač u rizotu ne sme da se raspadne, treba da ostane “al dente”, dakle da se oseti pod zubom
  1. rizoto ne sme da bude suv, ali ne sme ni da pliva u čorbi, treba da bude žitak i kremast.

Osim toga, pirinač za rizoto bi trebalo da bude onaj fini okrugli (Arborio), ali tu baš ne cepidlačim mnogo. Imam problema sa varenjem pirinča, pa koristim jednu jedinu vrstu koja mi ne smeta, a koji kupujem u prodavnicama zdrave hrane pod imenom “vitaminizirani”.

Zato, iseckajte i pripremite sve unapred, poslažite sve to pored sebe, pustite neku finu muziku (meni uz kuvanje rizota uvek prija Pavaroti), dajte mu malo ljubavi i pažnje, i biće savršen.

Evo recepta:

Potreban materijal (za 2 osobe): 1 glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 2 šoljice (one malešne za kafu) pirinča, 1 šaka sušenih bukovača (ili 2 šake svežih), malo ulja (da pokrije dno suda), 1 kašika putera, 1/2 l supe (po izboru, ja sam koristila goveđu), so, biber, peršun, malo kima (nije obavezno, ali mi tako volimo), 50-tak gr nekog žutog sira (parmezan ili šta već volite, ja sam koristila neki Pivnički koji najčešće koristim jer je ukusan, lepo se topi i lako renda).

Prvo sam napravila supu. U manju šerpu sam stavila kocku i prelila je sa 1/2 litre ključale vode, izmešala da se istopi, pa stavila na ringlu pored, da bude na toplom i da mi bude pri ruci.

U dublji sud (šerpu ili veći tiganj) sam sipala ulje i puter, pa kad se zagrejalo dodala očišćen i iseckan crni luk i uz stalno mešanje pržila dok nije blago  požuteo. Onda sam dodala očišćen i opran pirinač i malo ga propržila, tek da se obloži masnoćom, a onda zalila sa dve male kutlače supe i pustila da prokuva. Tada sam dodala sušene bukovače koje sam malo usitnila (nisam ih prethodno natapala), pa smanjila temperaturu na umerenu i na trenutak poklopila šerpu.

Kuvala sam ga polupoklopljenog i na minut do dva, otvarala šerpu, pa čim bih videla da tečnost nestaje, dodavala još po kutlaču supe, mešala i kuvala dalje. I sve tako, dok nisam potrošila supu a pirinač bio fino kuvan. Probala sam, pa doterala ukus solju i biberom, dodala i malo kima i seckanog peršuna, pa još malo kuvala, uz konstantno mešanje.

Kad je sve bilo baš kako treba, ni suvo, ni čorbasto, ni prekuvano nego baš onako fino i kremasto kako treba, isključila sam ringlu, pa dodala pola rendanog sira i izmešala da se otopi.

Zatim sam sklonila rizoto sa vatre, poklopila šerpu i ostavila ga da odstoji oko 5 minuta, a onda sipala u tanjire, posula ostatkom sira i sa još malo peršuna i poslužila odmah, sa svežom salatom. Danas je to bila zelena i delovala je izuzetno osvežavajuće.

Prijatno ili buon appetito! 🙂

#rizoto #rižoto #risotto #pečurke #bukovače #rizotospečurkama #rizotosbukovačama #crvenkapinakujna

Please follow and like us:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *